廚房面積的計算方法

按廚房類別確 定廚房面積，根據(jù)（餐飲服務食品安全操作規(guī)范）對廚房面積要求見表6-1

1.按廚房類別確認廚房面積

廚房位置與面積的確定主要取決于經(jīng)營決策者。設計人員根據(jù)決策者的主導意見，結合餐 飲業(yè)神類、檔次、規(guī)模，參照餐廳與廚房比例劃分數(shù)據(jù)，提出合理化建議。如果設計人員參與 新建工程或改造工程策劃，在廚房面積劃分時，還是要從實際出發(fā)，盡量搭配合理，提岀優(yōu)化 的策劃方案，并結合實際情況靈活處置

2.按餐位數(shù)確定廚房面積

不同餐飲廚房可按餐位數(shù)確定面積具體看表6-3

3.按餐廳面積確定廚房面積

根據(jù)《飲食建筑設計規(guī)范》（JGJ-64-1989)餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食每座最小使用面積應符合6-4的的規(guī)定。

對于餐廳、廚房、設備所占有效面積的比例，該規(guī)范有以下要求。

1. 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱笹廚比） 應符合下列規(guī)定：餐廚比宜為1:11;堂餐廚比宜為1:1;
2. 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各 地區(qū)特點等不同情況適當調整

上述利用餐廚比確定廚房面積的方法，首先要確定不同檔次餐廳的餐位面積，然后以餐廳 面積大小與檔次確定廚房面積。

4.按所需廚房設備確定廚房面積

餐廳對廚房最主要的要求是要能保證供餐品種、速度、數(shù)量與質量，與廚房面積大小有間 接關系。在保證餐廳供應能力的前提下，所需要的廚房設備的種類與數(shù)量與廚房面積大小有直 接的關系，面積小了，設備就放不下，設備不足就不能保證供餐。以所需要的廚房設備的種類 與數(shù)量確定廚房面積與餐飲業(yè)管理人員的思路方法相近，是最實用的方法。廚房所需要的設備 所占用的面積，加上操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積，再結合規(guī)模檔次因素， 最終確定的廚房面積就是最合理、最有效、最可靠的。一般情況下，中小餐館大多數(shù)面積有限， 只能按這種方法考慮策劃設計。即使是面積略有富余的廚房，各工作間面積、設備選用也需要 根據(jù)實際需要，權衡主次，有所取舍，不能樣樣俱全。

上述前三種方法基本同出一轍，所提供的標準和一些統(tǒng)計數(shù)據(jù)有一個共同的特點，就是統(tǒng) 計學特征。由于確定廚房面積需要考慮的因素太多，很難用一個計算方法和原則界定，于是就 有致力于餐飲業(yè)研究的人員對成功的范例進行統(tǒng)計計算，并加以推介。實際上這些數(shù)據(jù)給出一 定的區(qū)間，只是一種大約的數(shù)據(jù)，在廚房策劃設計中有一定的參考作用，但是不能適用于所有 實際情況。例如，面食快餐店所需設備單一，占用廚房面積較��；火鍋、烤肉等特色食品經(jīng)營 場所，把餐廳變成了廚房的一部分；快餐配送中心不設餐廳，把餐廳搬到送餐單位，以上種種 情況，都要根據(jù)自己的規(guī)模計劃，確定廚房的面積。

實際策劃中，不同的方法有不同的優(yōu)點，可根據(jù)實際情況采用不同的方法。新建的酒店 和餐館，由于經(jīng)營規(guī)劃還存在許多不定因素，一時還很難有詳細的技術要求，應該參照餐廚比 的統(tǒng)計學數(shù)據(jù)預留廚房面積。對于已經(jīng)進入實際設計階段的廚房’可以根據(jù)詳細的廚房設備表 和設計要求確定廚房面積。尤其是由于結構限制沒有回旋余地的廚房，只能按所需最低配置的 廚房設備確定廚房面積。當廚房最低配置都不能保證時，就需要擴大廚房面積。