中餐烹調(diào)廚房廚具有哪些？主要功能是什么？

中餐烹飪技法有很多種，如炮、炒、點(diǎn)、爆、滾、氽、涮、炯、炫、加燉、煲' 煨、溜、扒、諉、燒、煎、烤、貼頂、拌、拔絲、蜜汁等。這些烹飪技法制 作時還有具體的火候和手法的區(qū).別，例如，常用的爆法還可分為汕爆，芫爆、蔥爆' 醬爆等手法。美味佳肴需要廚師高超的烹調(diào)技藝，也必須有得心應(yīng)手的廚房設(shè)備。由于大部分烹飪工藝 是從爐灶發(fā)展而來，所以，絕大部分工藝在爐灶上可以完成。

中餐烹調(diào)設(shè)備簡介

由于需要的火候、烹飪技法不同，各種菜對爐灶和鍋具的要求也是有差別。近些年來，廚 具行業(yè)根據(jù)烹飪發(fā)展的需要研究制作了許多新的廚房專用設(shè)備。

1. 爐灶：爐灶有火力大小的區(qū)別，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形體大，爐膛大，鍋具大，| 火力大，適于急火爆炒。其他爐灶叫法不同，結(jié)構(gòu)原理差異不大。根據(jù)環(huán)境和實(shí)際需要可以變換尺寸，形體稍小一點(diǎn)，火力適中。
2. 燉菜灶：專門為燉菜、燉魚、燉肉設(shè)計(jì)的爐灶，火力溫和，急火燒開，慢火燉煮，直 至湯汁適度，燉品酥爛。燉菜灶大多為多眼灶，如三眼燉菜灶、五眼燉魚灶。
3. 湯灶：專門為煲湯、燉煮、鹵制設(shè)計(jì)的爐灶，如低湯灶、煲仔爐。低湯灶可以燉制雞 湯、骨頭湯，鹵制牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶，可同時為多桌客人燉制不同口味的佳肴。
4. 烤爐：在烹調(diào)技藝中，烘烤雖屬于同一類，但是，多種烹飪方式要求的火候不同，對 設(shè)備也有不同的要求。所以，烘烤爐具分為很多種，如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤 箱等。由于電和其他新型能源的普及，原有的碳火爐被改進(jìn)為煤氣爐和電爐（有些高檔餐館還 保存老式碳火爐）。
5. 煎扒爐：烹飪技法對“煎”的定義是，加少量油，用中小火加熱，將經(jīng)糊漿處理的扁 平狀原料平鋪入鍋,使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設(shè)備加 工過程與“煎”的技法相同，所以，歸為煎扒爐。
6. 蒸爐：烹飪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出現(xiàn)之前，主要使用蒸爐和蒸籠現(xiàn)在大多使用電為熱源，清潔方便，便于控制火候。海鮮蒸柜除蒸海鮮之外，也可以用于煲燉 湯水、爆燒蒸扣等多種烹飪加 餐館蒸包子還使用原有的蒸籠，大批量制作也可以用蒸柜。
7. 炸爐：常用的炸爐為電炸鍋，是在鍋灶炸制食品的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，以電為控制熱源, 便于溫度控制，爐較小，清潔方便,
8. 煮灶：煮是烹調(diào)方法中最原始的制作技法之一，普遍適用于主副食的加工制作。大鍋灶、 蒸汽火層鍋以一次烹制較多湯、菜、痢、面食等，較多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽 夾層鍋采用蒸汽為熱源，鍋身可傾覆，以方便裝卸物料。煮面爐是專門為一次煮制多種面食而 設(shè)汁的爐可以同時煮餃子、餛飩、面條等，還可以根據(jù)客人需要添加湯汁、配料、菜碼等, 解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢' 眾口難調(diào)的問題。

上述各種果須制廚房設(shè)備，是從烹調(diào)工藝需要的角度來分類的，可以保證多種烹飪技法所需要 的技術(shù)手.段、許多烹制設(shè)備是從鍋灶發(fā)展而來的，從上述介紹可以看出，許多灶具可以互換功能。