餐廳食品處理區(qū)衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求規(guī)范

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1. 食品處理區(qū)：分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。
2. 清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐 場(chǎng)所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、 分裝間等；
3. 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。
4. 準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔 場(chǎng)所。
5. 烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、嫻、煮、烤、烘、蒸 及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。
6. 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放 并保持淸潔的場(chǎng)所。
7. —般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具 清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。
8. 粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理 的操作場(chǎng)所。
9. 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的 操作場(chǎng)所。
10. 餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操 作場(chǎng)所。
11. 非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、 衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
12. 就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂 休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

加工間室內(nèi)衛(wèi)生要求

1. 地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面滲水。
2. 墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)釆用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成 弧形。
3. 窗臺(tái)宜做成壬易放置物品的形式

周邊對(duì)飲食加工間的環(huán)保要求

在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建 筑物的影響。

廚房對(duì)周邊和本店的客房、餐廳、會(huì)議室都會(huì)產(chǎn)生干擾影響。在廚房設(shè)計(jì)時(shí)，就要根據(jù)環(huán) 境特點(diǎn)進(jìn)行規(guī)避設(shè)計(jì)，采取技術(shù)措施減少干擾影響。例如，室外排煙風(fēng)機(jī)采取減震消音措施， 對(duì)緊鄰廚房的包間墻壁加隔音層，排煙管道出口要高于臨近建筑或錯(cuò)開(kāi)季風(fēng)方向等。

專間衛(wèi)生的要求

1. 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專 間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25乞，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送 單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù) 進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
2. 以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200~275 nm丄應(yīng)按功率不小于 1.5W/m3設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70 fiW/cm20專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻， 懸掛于距離地2米內(nèi)高度；
3. 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān) 規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專冋內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
4. 專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送 窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。

食品庫(kù)房環(huán)景要求

食品庫(kù)房應(yīng)選擇地勢(shì)較高地段，坐南朝北，設(shè)計(jì)中要加厚地面防水結(jié)構(gòu)，防止地下水向墻 壁地面滲透，庫(kù)房墻體厚度應(yīng)大于或等于24 cm,房頂應(yīng)隔熱并保持良好通風(fēng)，釆用機(jī)械通風(fēng) 的每小時(shí)換氣次數(shù)不小于3次，釆用自然通風(fēng)的通風(fēng)口面積不應(yīng)小于地面的二十分^之一。，

常溫食品庫(kù)有米面庫(kù)、干商庠T蔬菜庫(kù)、酒水庫(kù)、果品棒等丞種，—干濕廢和溫度要求成不 盡相同，在設(shè)計(jì)時(shí)要結(jié)臺(tái)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)別設(shè)計(jì)。

食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求

1. 食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。
2. 同-庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同順食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)噸有明顯的標(biāo)識(shí)。
3. 庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至 最低呈度.防止污染，且易于維持整潔,并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置(如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板)
4. 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁—地面均在10 cm以上,以利空氣流通及物品的搬運(yùn)；
5. 冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)

更衣場(chǎng)所的要求

1. 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)人；
2. 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處 宜設(shè)有洗手設(shè)施

后廚衛(wèi)生間的要求

1. 衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)
2. 衛(wèi)生間應(yīng)釆用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料
3. 衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，且宜設(shè)置在出口附近
4. 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉
5. 衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有冇效的防臭水臭氣

餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施的衛(wèi)生要求

1. 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法釆用的除外
2. 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。釆用化學(xué) 消毒旳，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
3. 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要

地面與排水的要求

1. 食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)且平整、無(wú)裂縫。
2. 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地 面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有-定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于 清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管道，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水 的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止 有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。
3. 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出；
4. )廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理的要求

1. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施
2. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2 m左右高度，且 應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
3. 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵人
4. 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行， 實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。
5. 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的 有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

廢棄物暫存設(shè)施的要求

1. 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與 加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
2. 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕兑莩龌蛭鬯�的溢出，�?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
3. 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上 餐館(含中型餐館1、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器