廚房設(shè)計工作工能分區(qū)原則和作用

廚房根據(jù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和各自的實際情況劃分各種區(qū)域，臺圖1-1，廚房區(qū)內(nèi)由大到小可以解析出幾層空間關(guān)系，如圖2-2廚房布局圖標(biāo)出了大至廚房的各種功能區(qū)分。

1.廚房工作區(qū)

整個廚房按區(qū)劃分，主要根據(jù)食品安全管理規(guī)范，把廚房按潔凈度要求和工作職能劃分。辦公生活區(qū)、庫房區(qū)、廚房工作區(qū)、備餐區(qū)、餐廳等有明顯的區(qū)分界限和流程關(guān)系，可以有效控制各種工作流程的控制節(jié)點。非廚房工作人員不能進入廚房工作區(qū)，廚房加工的食品、食材 不能倒流回庫房區(qū)等流程控制界限。

2.廚房工作間

廚房每個工作區(qū)又可以按食品安全管理規(guī)范和工作職能分類，劃分為工作間，有潔凈度要 求、功能職能、工藝配合、便于管理等作用。庫房區(qū)按類別可劃分為主食犀、副食庫、干調(diào)庫； 廚房工作區(qū)按流程和專業(yè)分工可分為熱灶間而點間、涼菜間、洗消間、粗加工間。

3.廚房工作通道

工作通道包括連接通道和操作通道，按照功能劃分，都有寬度等設(shè)計規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求。標(biāo)準(zhǔn)的單通道在1000MM左右。

4.功能區(qū)

每個工作間又可以按食品安全管理規(guī)范和工藝流程順序及功能劃分，便于生熟分開，工藝 配合，如主灶間內(nèi)可以按功能區(qū)分出切配區(qū)、打荷區(qū)、炒菜區(qū)、燉菜區(qū)；面點間內(nèi)可以按功能 區(qū)分出粗加工區(qū)、蒸煮區(qū)、煎烤區(qū)等。

5.工作崗位

每個功能區(qū)又可以根據(jù)工藝流程需要，劃分工作崗位，使功能設(shè)備搭配優(yōu)化合理，員工操 作更方便、更省力、更安全、更舒適。例如，切配區(qū)內(nèi)可以按刀工工藝需要劃分出刀工工作崗 位；面點間粗加工區(qū)內(nèi)可以按工藝需要設(shè)置面案工作崗位，設(shè)面案、面粉柜、面點架等設(shè)備， 便于面點師工作方便。

6.功能部位

根據(jù)工藝流程需要工作崗位可以有多個功能部位，如圖2-4所示，可以增加局部功能，使 工作崗位具有的功能更加完備。例如，面點粗加工設(shè)和面機、壓面機等功能部位。

上述解析的空間，環(huán)環(huán)相扣，密切相關(guān)，優(yōu)化廚房設(shè)計就是要根據(jù)工藝流程和工藝動作，科學(xué)合理地由大到小逐層設(shè)計。這些空間都需要細化到功能部位，每個功能部位都需要結(jié)合人體致動作合理配置相應(yīng)的廚房設(shè)備工具。這些工作部位有序有機的組合就是廚房優(yōu)化布局的方案。