餐飲商用廚房規(guī)模區(qū)分與廚房設(shè)計(jì)之間的聯(lián)系

特色分工越來越細(xì)。在大型餐飲業(yè)向近些年來，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新，檔化、品位化發(fā)展的同時(shí)，小餐飲企業(yè)向?qū)�業(yè)化、特化發(fā)展，并且出現(xiàn)了遍地開花、迅速展的逢勃景家�！讹嬍辰ㄖ�設(shè)計(jì)規(guī)范》將餐飲業(yè)八為餐館 飲食店、食堂三種不向的經(jīng)營場(chǎng)所，又分別劃分為2~3個(gè)等級(jí)，并對(duì)不同級(jí)別的建筑有相應(yīng)的設(shè)計(jì)要求。這是從建筑設(shè)計(jì)角度的劃分方法。隨看餐飲業(yè)的快速發(fā)展，簡約的分類已經(jīng)不能反映現(xiàn)代公用廚房多樣化、專業(yè)化、高檔化的現(xiàn)實(shí)，不能涵蓋后續(xù)發(fā)展的內(nèi)容，也不能完整地反映多種公用廚房所具有的功能和特點(diǎn)�，F(xiàn)在流傳的對(duì)餐飲企業(yè)的稱呼，例如，中央廚房、大排檔、快餐店等，就直觀地反映了餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)、規(guī)模、檔次、功能、特色等特征信息。為了反映現(xiàn)實(shí)發(fā)展?fàn)顩r，便于區(qū)分各類廚房設(shè)計(jì)的特點(diǎn)，在這里探討公用廚房如何分類問題，便于公用廚房設(shè)計(jì)。公用廚房分類的方法很多，可以按規(guī)模大小、風(fēng)味菜系、工藝功能、經(jīng)營方式、特色餐品等多種方式劃分。我們?cè)谶@里探討商用廚房分類，主要是從廚房策劃設(shè)計(jì)的角度，區(qū)分商用廚房各類別之間的特點(diǎn)與差異，了解不同類型廚房在設(shè)計(jì)中的特點(diǎn)。即使同類型的廚房，也存在規(guī)模大小，級(jí)別檔次、特色餐飲、服務(wù)項(xiàng)目的區(qū)別，在設(shè)計(jì)時(shí)也是有差異的。為避免贅述，還是以說明要點(diǎn)為主。以下各種不同的劃分方法，可以為多種公用廚房設(shè)計(jì)提供相應(yīng)的技術(shù)信息。

1.按規(guī)�；�分

在廚房規(guī)劃與設(shè)計(jì)中，保證供餐能力是廚房前期廚房工程設(shè)計(jì)的重要指標(biāo)，就餐人數(shù)是廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要參數(shù)。就餐人數(shù)和供餐特點(diǎn)決定所需要的廚房設(shè)備種類、數(shù)量、廚房面積。餐館餐位多少 和環(huán)境檔次決定經(jīng)營面積大小，檔次髙的餐廳而積就要大一點(diǎn)。按就餐人數(shù)確定廚房大小，具 有實(shí)際的設(shè)計(jì)意義。這里需要詳細(xì)說明的是，餐位與就餐人數(shù)是有所區(qū)別的。餐位就是同時(shí)就 餐的座位數(shù)，就餐人數(shù)是-個(gè)就餐時(shí)段可以保證的連續(xù)就餐人數(shù)。食堂、快餐店人均就餐時(shí)間 短，餐位不足，可以多批次就餐，供餐保證能力按一次制作可以保證連續(xù)就餐人數(shù)計(jì)算。一般 酒店、餐館供餐保證能力按餐位計(jì)算。食堂、快餐店與酒店、餐館保證餐品特點(diǎn)和服務(wù)模式不 同，其設(shè)計(jì)計(jì)算方法存在差異。

按規(guī)模劃分方法可以按廚房灶眼數(shù)、就餐人數(shù)、經(jīng)營面積和餐位數(shù)等參數(shù)進(jìn)行劃分.

2.按廚房灶眼數(shù)劃分規(guī)模

 國家環(huán)境保護(hù)局、國家工商行政管理局《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)廚房規(guī)模劃分的規(guī) 定，就是按廚房灶眼數(shù)劃分規(guī)模的.見表2-1

3.按就餐人數(shù)劃分規(guī)模

根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，以下是餐館、酒樓、食堂廚房按餐位數(shù)劃分規(guī)模的方法， 供參考

1. 第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐 人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。
2. 第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50~500人的機(jī)關(guān)、 企事業(yè)單位食堂。
3. 第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。
4. 第四類：建筑工地食堂。
5. 第五類：集體用餐配送單位。

4.按經(jīng)營面積和餐位數(shù)劃分規(guī)模

國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，提出了按經(jīng)營面積和餐 位數(shù)劃分規(guī)模的方法。

1. 特大型餐館：指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在3 000 m2以上（不含3 000 m2）,或者就餐座位數(shù)在 1000座以上（不含1000座）的餐館。
2. 大型餐館：指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在500-3 000 m2 （不含500 m2,含3 000 m2）,或者就餐 座位數(shù)在25CM000座（不含250座，含1000座）的餐館。
3. 中外館-指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在150-500 in2 （不含150 rr?,含500 m2）,或者就刼 位數(shù)在75-250座（不含75座，含25。座）的餐館。
4. 小型餐館：指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在150 M以下（含150 iif ）,或者就餐座位數(shù)在75座以下（令 75座）的餐館
5. 小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者
6. '快餐店:指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者 飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
7. 食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐 的提供者。
8. 甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場(chǎng)所，直 接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店亙 集體用
9. 餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng) 所的提供者。
10. 中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半 成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

按硬件條件和舒適程度分類

按飲食業(yè)管館、集體食堂的設(shè)備條件和舒適程度分類，該分類也是對(duì)廚房提出了相應(yīng)的 要求。

1989年10月18日，國家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合頒布的《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》將 飲食業(yè)餐館和集體食堂按設(shè)備條件和舒適程度不同，分別定為一、二、三級(jí)和一、二級(jí)，具體 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下:

1. 一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬敞，環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。
2. 二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。
3. 三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。
4. 一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適。
5. 二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。