餐廳廚房工程主食加工間廚房設(shè)計(jì)要求有哪些？

一般飯店餐廳都要配備主食供餐加工，中等以上餐廳飯店的主食加工就要有一定的特色風(fēng)味食品。 主食在面點(diǎn)快餐店是主要賣(mài)點(diǎn)，例如，面館、餃子館，主食制作也就成了廚房的主力。主食加 工的生制設(shè)備與熟制設(shè)備種類比較多，蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設(shè)備，大多不能互 換使用，所以在廚房工程前期設(shè)計(jì)時(shí)要考慮特色需求。餐廳廚房工程主食加工間在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意以下設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

明確出餐特點(diǎn)

食堂、集中配餐、西點(diǎn)、零點(diǎn)飯店的主食加工間的區(qū)別相當(dāng)大。主食加工間的出餐特點(diǎn)決 定了所需設(shè)備的種類、型號(hào)和數(shù)量。主食加工間的設(shè)備種類、型號(hào)多，功能專一，不能互換使 用。因此，主食加工間設(shè)計(jì)要明確經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、主營(yíng)餐品種類和數(shù)量、需要的設(shè)備、加工工序與 工藝特點(diǎn)，才能有針對(duì)性地設(shè)計(jì)，優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。

生制區(qū)與熟制區(qū)分開(kāi)

一般在一個(gè)主食加工區(qū)域內(nèi)設(shè)計(jì)兩大區(qū)，即生制區(qū)與熟制區(qū)，按加工流程布設(shè)，互不摻混。生制區(qū)的和面機(jī)、壓面機(jī)、面案、醒柜，按流水工序安排在一起。熟制設(shè)備安排在一起便于排煙、排氣。較大的飯店設(shè)有主食特色風(fēng)味食品，如西點(diǎn)等，應(yīng)該設(shè)單獨(dú)加工間，可以滿足生制 區(qū)低溫干爽等環(huán)境控制指標(biāo)，有利于餡料保鮮。

主要廚房設(shè)備和配套餐廳設(shè)備要滿足出餐需要

廚房設(shè)備的種類、型號(hào)和數(shù)量要滿足出餐需要，餐廳廚房工程主食加工間廚房設(shè)計(jì)要求主要廚房設(shè)備要根據(jù)實(shí)際需要配置齊全，保鮮工作 臺(tái)、水池、冷藏柜、面粉車(chē)、貨架、碗柜等輔助配套設(shè)備也應(yīng)配置齊全。盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動(dòng)作。特別是食堂、配餐中心的主食加工間，出餐量比較大，要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐車(chē)架，并留出運(yùn)送通道。例如，生制品中的 饅頭、包子、餃子、點(diǎn)心要裝盤(pán)待用，需要車(chē)式饅頭架、烤餅架等。

廚房設(shè)備布局流程順暢

主食運(yùn)送量較大，特別是食堂和快餐店，三餐都要運(yùn)送大量的主食和湯粥，有時(shí)需要用推 車(chē)運(yùn)送，所以要留有較寬的通道，設(shè)備布局與通道銜接要十分簡(jiǎn)捷順暢。較大的主食加工間要 設(shè)生入與熟出的專用進(jìn)出口，或用出餐口分開(kāi)運(yùn)行路線，確保加工傳餐順暢方便。

足夠的能源保證

主食加工間設(shè)備大多數(shù)能耗較大，開(kāi)火時(shí)間較長(zhǎng)，用電設(shè)備如蒸柜、燭箱，功率都是十幾 千瓦，或更大。所以需要油汽、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

主食加工間的布局設(shè)計(jì)事項(xiàng)

主食加工間因經(jīng)營(yíng)方式、餐品類別、加工工藝、出餐產(chǎn)最不同而差異較大，針對(duì)特點(diǎn)進(jìn)行 設(shè)計(jì)非常重要。餐廳廚房工程主食加工間廚房設(shè)計(jì)要求除一般布局設(shè)計(jì)原則以外，還需要根據(jù)出餐特點(diǎn)分別說(shuō)明設(shè)計(jì)特點(diǎn)。以下主要 說(shuō)明主食加工間與副食加工間不同的設(shè)計(jì)特點(diǎn)。另外還有不同類型的廚房，如零點(diǎn)餐館、食堂、 面食館、快養(yǎng)店等不同的主食加工間，還要分別加以說(shuō)明。

1. 使用的灶具少，主要是用大鍋灶煮面、熬粥，一兩眼炒灶用來(lái)制作主食配料，或用 來(lái)煮零點(diǎn)的面條、餃子。
2. 使用的機(jī)械設(shè)備多，和面機(jī)、壓面機(jī)、包子機(jī)、菜餡機(jī)、攪拌機(jī)等
3. 所用的蒸飯柜、夾層鍋、烤箱、電炸鍋、電餅鐺等蒸、煮、烤、炸、煎專用設(shè)備種類多, 批址生產(chǎn)設(shè)備用得多。
4. 布局設(shè)計(jì)要結(jié)合岀餐特點(diǎn)，米飯、饅頭、包子、餃子等主食大多是批量制作，不像炒菜, 一菜一樣，切配必須與炒菜緊密配合。所以，除煎炸食品外，食堂、配送中心、快餐店等主食 加工的生制與熟制設(shè)備可以分開(kāi)區(qū)域設(shè)置。熟制區(qū)需要出餐臺(tái)，生制區(qū)需要機(jī)械設(shè)備與工作臺(tái), 可以結(jié)合實(shí)際需要布局設(shè)計(jì)
5. 岀餐較大的主食加工間，原料運(yùn)送和傳餐通道要有一定的寬度，通道要合理設(shè)置
6. 不同類別餐品需要不同的加工設(shè)備和配套設(shè)備，因此需要不同的加工功能部位。例 如，米飯制作要用到淘米池、淘米機(jī)、淘米車(chē)，由于設(shè)備互換性差，設(shè)備專用，功能部位也不 能通用。