餐廳廚房烹飪間在廚房設(shè)計(jì)時(shí)有哪些設(shè)計(jì)要點(diǎn)

通常來說，副食礎(chǔ)附加值比較髙•是飯店的主要賣點(diǎn)，所以經(jīng)營(yíng)者和廚師長(zhǎng)都十分朝 主灶間的規(guī)劃，投資也相對(duì)多一些。那么餐廳廚房烹飪間在廚房設(shè)計(jì)時(shí)有哪些設(shè)計(jì)要點(diǎn)？介紹如下：

烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)

烹飪區(qū)內(nèi)一般設(shè)計(jì)兩大區(qū)域：烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)。一般格局為：灶具、廚師操作間距、打荷 臺(tái)為密調(diào)區(qū)；切配工作臺(tái)、刀工操作間距、配套設(shè)備區(qū)為切配區(qū)；烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間設(shè)傳萊 通道，為打荷師傅的工作空間。烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間夾傳菜通道的經(jīng)典布局模式適用于各種類 型的廚房，即使廚房結(jié)構(gòu)受限也可參照這種布局設(shè)計(jì)。

選用廚房灶具和配套設(shè)備

首先要根據(jù)主營(yíng)菜系選用爐具等主要設(shè)備，除炒灶外還需要一些其他爐灶，如湯灶、燉菜 灶、大鍋灶拿，如經(jīng)營(yíng)海鮮菜系還需要海鮮蒸柜、燉魚臺(tái)。盡量專灶專用，配置不當(dāng)，廚師工 作就會(huì)感到不順手，也會(huì)影響餐品品質(zhì)，還會(huì)造成一定的體力與燃料的浪費(fèi)。除爐具外還需要 調(diào)料臺(tái)、打荷臺(tái)、切配工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、水池、冰柜、餐具柜等配套設(shè)備，應(yīng)結(jié)合實(shí)際逐 一配齊，盡量做到不用離位就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等。

保證出餐產(chǎn)能

設(shè)備種類、型號(hào)、數(shù)量要滿足出餐質(zhì)量、速度與數(shù)量的需要，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要配置齊全。 同類爐灶要設(shè)置在一起，有與之相對(duì)應(yīng)的切配工作臺(tái)。，

設(shè)備布局與通道銜接簡(jiǎn)捷順暢

廚房設(shè)備之間由通道連接，傳菜通道要有足夠的寬度。設(shè)備布局與通道銜接要十分簡(jiǎn)捷順暢。 較大的主灶間要設(shè)專用的進(jìn)出口，分開進(jìn)出運(yùn)行路線。

縮短與餐廳的距離

為了保證廚房烹飪出餐的色、香、味和及時(shí)傳菜到位，烹調(diào)工作間應(yīng)緊靠餐廳，尤其是具 有宴會(huì)接待能力的飯店’大批量岀餐和收殘需要用到推車，因此烹調(diào)工作間與餐廳應(yīng)設(shè)在同， 樓層,不能有臺(tái)階，更不應(yīng)錯(cuò)層。如果不在同一層，就需要設(shè)置傳菜梯。

有足夠的存儲(chǔ)空間

主灶間物流吞吐雖最大，大量的原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具等匯聚在這里，所以要有 足夠的存儲(chǔ)空間，便于存儲(chǔ)、取放。存儲(chǔ)空間分為以下幾類：冷凍冷藏，需要存放保鮮的原料。餐具存儲(chǔ)，各類潔凈餐具存儲(chǔ)；工具存儲(chǔ)，后廁工作人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾抹布 等都應(yīng)該有合理的擺放位置；臨時(shí)放置，切配、腌苗待烹制原料，所需的盆、罐、桶盒,都 要有合適的存放空間。

環(huán)保措施

主灶間內(nèi)爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣、噪聲，需要科學(xué)合理地排除油煙，補(bǔ)充新風(fēng),降噪降溫。這是改善廚房工作環(huán)境極為重要的技術(shù)措施。

副食加工是食品安全重點(diǎn)管理的環(huán)節(jié)

副食大多富含蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過化凍水洗的魚、肉、禽、動(dòng)物內(nèi)臟等，在夏季極易變質(zhì), 變質(zhì)后極易發(fā)生食物中毒。因此，在副食加工間內(nèi)要有足夠的保鮮設(shè)備，隨取隨存，及時(shí)可靠。 食堂對(duì)此尤其要引起重視，因?yàn)槭程玫母笔持谱髁看�，改刀后裝盆等待加工的時(shí)間長(zhǎng)，容易流 失營(yíng)養(yǎng)或變質(zhì)，如有保鮮柜或冰柜就應(yīng)保鮮存放。