大型食堂廚房工程設(shè)計(jì)規(guī)范方案介紹

食堂廚房工程設(shè)計(jì)主要包括：商業(yè)食堂廚房設(shè)計(jì)方案、食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范、單位食堂廚房工程設(shè)計(jì)、企業(yè)職工員工食堂廚房工程設(shè)計(jì)、學(xué)校食堂廚房工程設(shè)計(jì)、工廠食堂廚房工程設(shè)計(jì)、食堂廚房裝修設(shè)計(jì)、食堂廚房電器設(shè)計(jì)、食堂廚房設(shè)計(jì)尺寸、食堂廚房下水道設(shè)計(jì)、食堂廚房防火設(shè)計(jì)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)食堂廚房設(shè)計(jì)圖要求、食堂廚房設(shè)計(jì)流線、大型食堂廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)等，下面對(duì)各種食堂廚房工程設(shè)計(jì)作一個(gè)大概介紹如下。

食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范要求

各種食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范要求主要從食堂廚房設(shè)計(jì)基本原則：食堂廚房布局和衛(wèi)生設(shè)施需符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，確保工藝流程不產(chǎn)生交叉污染，并按食堂客流量及菜單合理配備必要的廚房設(shè)備。食堂廚房主要分區(qū)為：烹飪間、粗加工區(qū)、精加工區(qū)、肉類加工區(qū)、蔬菜加工區(qū)、備餐間、預(yù)進(jìn)間、倉庫（干蒼、濕倉)\i收餐間、洗消間等。食堂廚房工程設(shè)計(jì)要滿足基本的分區(qū)要求。那么對(duì)與這些食堂廚房的最基本分區(qū)要求有哪些具體規(guī)范要求呢？

一、粗/精加工設(shè)計(jì)規(guī)范要求

1. 說白了粗加工場(chǎng)地即是洗菜、洗肉、洗魚及燒菜前生產(chǎn)加工的地區(qū)。最重要的規(guī)定是，確保蔬菜水果、肉類食品、淡水魚分開水池清理。更進(jìn)一步而言，三類水池最少都有一個(gè)，假如一個(gè)不足用，各自多設(shè)定好多個(gè)，關(guān)鍵是要考慮具體必須。
2. 經(jīng)營規(guī)模很大的餐廳洗菜、洗魚、洗肉最好是分開隔斷或隔區(qū)，經(jīng)營規(guī)模小的餐廳各種粗加工水池并不隔斷或隔區(qū)。
3. 經(jīng)營規(guī)模確實(shí)很小的餐廳，例如總面積在50平米下列的，一般餐廳廚房總面積在八個(gè)平方米上下及下列，受餐廳廚房總面積限定，沒法設(shè)定3個(gè)固定不動(dòng)洗菜池，能夠選購好多個(gè)挪動(dòng)的水槽替代固定不動(dòng)水池，確保洗菜、洗肉、洗魚分開。不允許將水槽放到地面上洗菜，理應(yīng)放到實(shí)際操作臺(tái)子上。
4. 假如餐廳總公司設(shè)定了中央大廚房生產(chǎn)加工派送半成品加工，或是購置早已粗加工好的半成品加工，餐廳不用或是僅僅開展小量粗加工，則可以不設(shè)或者少設(shè)粗加工水池。
   粗加工場(chǎng)地示范性工程圖紙

二、烹飪間設(shè)計(jì)規(guī)范要求

烹飪間集中化了菜品生產(chǎn)制造制做的關(guān)鍵工作中，集中化了餐廳廚房關(guān)鍵的技術(shù)性能量和生產(chǎn)線設(shè)備，在全部生產(chǎn)工藝流程中占據(jù)非常關(guān)鍵的影響力。配菜一般和熱處理放到一個(gè)作用間，通稱主導(dǎo)操作室，規(guī)定排風(fēng)廚房油煙、蒸汽效果非常的好，以保持穩(wěn)定的烹飪環(huán)境。生產(chǎn)加工間飯店制做與熟制區(qū)承擔(dān)白米飯、粥食品類的清洗、蒸制，中式點(diǎn)心的生產(chǎn)加工成形、包餡調(diào)配，小點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制，在大中小型食堂設(shè)計(jì)中也能夠集中化設(shè)計(jì)方案。

三、備餐間設(shè)計(jì)規(guī)范要求

備餐間的設(shè)計(jì)方案應(yīng)以“便捷、便捷、降低用餐工作人員排長隊(duì)等待時(shí)間”為標(biāo)準(zhǔn)，最大限度減少用餐工作人員的排長隊(duì)時(shí)間。按疾病預(yù)防規(guī)定，出售區(qū)需設(shè)計(jì)方案預(yù)進(jìn)間并留出外賣送餐專用型安全通道，另外設(shè)定營養(yǎng)配餐臺(tái)和開閉的食品類出售窗。

四、洗消間設(shè)計(jì)規(guī)范要求

刷碗間清理消毒殺菌遵照的是一刮、二洗、三沖、四消毒殺菌、五保潔服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，刷碗前的收殘一般設(shè)定于餐廳低處處，將職工就餐后的廚具及殘食開展收購，全部餐具送至消洗間統(tǒng)一清理、消毒殺菌保潔服務(wù)，該地區(qū)為餐廳廚房關(guān)鍵步驟之一。

《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》要求，粗加工實(shí)際操作場(chǎng)地理應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)加工種類和經(jīng)營規(guī)模設(shè)定食品清理水池，確保畜類食品類、天然植物食品類、海產(chǎn)品三類食品能分開清理。