廚房通道設(shè)計(jì)需要注意哪些？

主通道是連接各個(gè)工作區(qū)間與餐廳的人流和物流的必要設(shè)施“主通道決定了工藝流程的路徑，主通道和工藝流程走向向決定了餐具、人員、休息、廢棄物的工作流程走向。主通道是流程規(guī)劃設(shè)計(jì)中的重點(diǎn)，也是食品安全的關(guān)鍵，在廚房設(shè)計(jì)時(shí)首先要確定區(qū)域劃分主通道。

必須按工藝流程走向設(shè)計(jì)主通道

主通道走冋比較容易確定,按工藝以流程走向確定主通道的走向，就是由非食品加工區(qū)經(jīng)過 食品加工區(qū)通向餐廳。較大廚房有多條主通道，還會(huì)出現(xiàn)岔路和彎道，起始點(diǎn)和通道位置設(shè)計(jì) 時(shí)要兼顧工作間的布局。無論廚房結(jié)構(gòu)及形狀如何，必須以工藝流程順暢簡捷為首要目標(biāo)來設(shè) 計(jì)廚房主通道。

廚房設(shè)計(jì)主通道寬度要求？

主通道是廚房人流和物流匯集的樞紐，要根據(jù)廚房的流通量和檔次設(shè)計(jì)其寬度。走廊式主通 道最小寬度不應(yīng)小于1.5 m,較大的廚房主通道最小寬度不應(yīng)小于1.7 m。利用傳菜通道做主通道的 小廚房，其寬度也應(yīng)大于1.2 m。廚房的主通道和分通道寬度、門口寬度要保證設(shè)備的順暢運(yùn)送及 安裝。

提高主通道利用效率

主通道設(shè)在廚房工作區(qū)中間，通道兩邊設(shè)工作間，這種廚房設(shè)計(jì)的工作效率高于靠墻通道�？繅νǖ乐荒芤贿呍O(shè)門。即使在較大的廚房內(nèi)，只要保證出餐、收殘各行其道，能用一條主通道 把所有的工作間連通起來，就不要設(shè)置兩條通道。

確保主通道通行順暢

減少主通道數(shù)量，縮短通道長度，截彎取直，盡量使傳菜、收殘各行其道，減少流通的矛 盾，順暢便捷，可以提高空間的利用率和工作效率。通道若有彎道，彎道處適當(dāng)加寬，隔斷多 釆用玻璃窗，使拐彎處的盲區(qū)變?yōu)榭梢�，不致發(fā)生碰撞。

主通道與工作間相接通順

各工作間設(shè)備布局要合理，工作間開門的方向要簡捷通順。一般匸作間的門應(yīng)該向內(nèi)開啟， 或設(shè)推拉門，避免開門阻擋通道。有進(jìn)出門的工作間，進(jìn)料門與出餐門也要與工作流程方向一致。

分段設(shè)計(jì)主通道

主通道一般分為三段：非食品處理區(qū)段' 食品處理區(qū)段、出餐區(qū)段。每段都是按照食品安全規(guī)范設(shè)計(jì)，并且要有明顯的分界線與隔斷門，加工區(qū)應(yīng)設(shè)計(jì)防火門較小的廚房即使沒有走廊也要按照工藝流程走向分段進(jìn)行廚房走道的一個(gè)設(shè)計(jì)。