廚房設(shè)計(jì)思路與布局方案要求
進(jìn)入廚房設(shè)計(jì)前期階段根據(jù)實(shí)際的廚房面積位置合理的規(guī)化布局,依據(jù)“先動(dòng)腦、在動(dòng)手‘的原則,依客戶實(shí)際需求,把每一寸空間進(jìn)行合理運(yùn)用。廚房設(shè)計(jì)布局要整體運(yùn)籌構(gòu)思,把工作流程、通道區(qū)域、規(guī)化好在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)。下面百廚廚房工程設(shè)計(jì)公司分享一些在 廚房設(shè)計(jì)工程中積累下的一些廚房設(shè)計(jì)工作經(jīng)驗(yàn)與方法。
一、首先確定廚房需要的一些廚具清單
不同的廚房對廚具的要求不一樣,但大部中餐廚房所使用的廚具清單都大徑相同,差別不是很大。主要體現(xiàn)在廚具的配置與廚具的數(shù)量上的一個(gè)區(qū)分。如食堂廚房廚具清單要求主要是用與一些大鍋、蒸柜、湯爐等。食堂廚房設(shè)計(jì)要求要分區(qū)清楚、相互間不能出現(xiàn)交差感染。根據(jù)與廚房師付的要求所出具的廚房廚具清單進(jìn)行合理的布局。
二、確定各區(qū)工作流程規(guī)劃通道
工作流程、主通道走向和工藝流程的走向基本是一致的。工藝流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的工作流程走向,首先確定工藝流程走向是朝向出餐的方向,再按工藝流程走向確定主通道的走向,主通道的走向進(jìn)而決定了各工作間工藝流程走向,加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道,又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房設(shè)計(jì)沒有走廊式的通道,傳菜通道就是主通道,直接通向餐廳。
三、廚房區(qū)域間的劃分
以主通道位置與走向?yàn)橹鞲擅},貫穿廚房,連通其他工作間,按照工藝順序確定其他工作間的位置,也就是各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜間、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序 與豐誦道許接順暢。在有條件的廚房中,應(yīng)該把各種工作間分開,特別是主食、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開,把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有把位置關(guān)系確定得合理通暢,保證出餐和收殘的工作流程,減少無效勞動(dòng),才能提高工作效率。一般是在廚房與餐廳交界處設(shè)備餐間和洗碗間,其他工作間按主副食兩大流程的關(guān)系就近設(shè)置。
四、傳菜電梯位置定位
現(xiàn)在餐廳處廚房在一樓,餐廳在二樓的比較常見,就要在廚房設(shè)計(jì)時(shí)有傳菜電梯,對與傳菜電梯的位置要設(shè)計(jì)合理。多層餐廳的廚房應(yīng)該設(shè)有傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳與廚房之間發(fā)揮重要作用。傳菜梯在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該設(shè)在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置,是各樓層餐廳相重合的中心樞紐。貨梯要設(shè)在距離進(jìn)貨口、庫房與粗加工間較近的位置,縮短搬運(yùn)距離。
五、廚具設(shè)備之間布局
廚房設(shè)計(jì)與廚房設(shè)備選型、設(shè)備布局密不可分。在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí),先根據(jù)功能需要選定設(shè)備與數(shù)量,根據(jù)設(shè)備及操作間距、通道確定工作間的形狀和大小。也就是要按工作流程完成工作間面積的劃分和工作間設(shè)備布局設(shè)計(jì)。
六、廚房方案預(yù)留與調(diào)整
一般廚房有效面積都比較緊張,廚房布局設(shè)計(jì)必須充分利用有限的面積精打細(xì)算,應(yīng)根據(jù)整體運(yùn)籌構(gòu)思,從設(shè)備局部開始設(shè)計(jì)。設(shè)備局部設(shè)計(jì)決定了工作間的大小、工作間 面積劃分通道位置、出入口設(shè)計(jì)等,因此,廚房布局設(shè)計(jì)是反復(fù)調(diào)整和取舍的過程。對與以后要增加的設(shè)備預(yù)留一些水電位置與空間。
七、廚房廚具高度的設(shè)計(jì)
不銹鋼櫥柜最高層板一定不要超過業(yè)主身高750px以上,這樣的話,放置的炊具才能夠隨手可取,避免攀爬。
八、安全設(shè)計(jì)
無論是開門還是關(guān)門,都會占用一定的空間和弧度,在設(shè)計(jì)的時(shí)候,也會考慮這個(gè)開合半徑,避免碰傷墻壁和自己。
以上是對廚房設(shè)計(jì)的一些思路與步驟,好的廚房設(shè)計(jì)可以提高餐廳的出餐效率,減少不必要的開支,增加餐廳的營業(yè)收入。在廚房設(shè)計(jì)時(shí)要找比較專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)公司。
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